Tofu, Tempeh und Seitan

Tofu, Seitan und Tempeh sind beliebte Zutaten in der veganen Küche. Doch wie werden die pflanzlichen Alternativen überhaupt hergestellt?

Tofu – der Alleskönner

Tofu ist eine beliebte Eiweißquelle und besteht aus den Grundzutaten Wasser und Sojabohnen. Viele Menschen denken, dass für den Anbau von Sojabohnen für Tofu der Regenwald abgeholzt wird. Doch das ist ein Trugschluss. Denn der allergrößte Teil des weltweit angebaut Sojas wird nicht für Tofu-Produkte, sondern für Tierfutter verwendet. Vor allem Sojabohnen aus ökologischem Anbau für Bio-Tofu werden in Europa, ja sogar Deutschland und Österreich angebaut. Nachdem die Sojabohnen geerntet wurden, werden sie gequetscht, mit Wasser gekocht und filtriert. Nun hat man den bekannten Sojadrink gewonnen, den man durch die Zugabe von Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid zum Gerinnen bringt. Zum Schluss wird die Masse ausgepresst, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Je nachdem wie viel Flüssigkeit man entfernt, erhält der Tofu eine andere Konsistenz. Seidentofu ist sehr weich und entsprechend noch relativ feucht und kann sogar für Desserts verwendet werden. Im Gegensatz dazu enthält fester Tofu nur noch ganz wenig Flüssigkeit und kommt vor allem als natürlicher Fleischersatz zum Einsatz. Außerdem gibt es unterschiedliche Sorten von Tofu. Der naturbelassene Tofu hat kaum Eigengeschmack und kann nach Bedarf gewürzt werden. Viele Hersteller bieten Tofu aber auch schon „mit Geschmack“ an, indem er noch mariniert oder geräuchert wird.  Wenn man den Tofu richtig würzt und zubereitet, schmeckt er richtig lecker. Positiver Nebeneffekt ist, dass er viele gesunde Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe enthält.

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Tempeh – nährstoffreiches Pflanzeneiweiß

Genau wie Tofu wird Tempeh auch aus Sojabohnen hergestellt - der Prozess von der Bohne zum Endprodukt unterscheidet sich aber. In Deutschland ist Tempeh noch eher unbekannt, obwohl er ernährungsphysiologisch besonders wertvoll ist. Denn neben einem Proteingehalt von 19g auf 100g, kann er mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen punkten. Um den natürlichen Fleischersatz herzustellen, werden die Sojabohnen zuerst geschält und gekocht und danach mit Edelschimmelpilzen geimpft. Nachdem sie in eine Form gepresst werden, fermentieren sie mehrere Stunden bei circa 30°C. Während dieses Prozesses entwickelt der Edelschimmelpilz ein Netz aus weißen Fäden, das für den Zusammenhalt der Sojabohnen sorgt. Das in Indonesien entdeckte Produkt kann in der Küche vielfältig eingesetzt werden – sowohl als Fleisch- als auch als Käseersatz.

Seitan – Eiweiß des Lebens

Die Basis des beliebten Fleischersatzes Seitan, was vom Japanischen ins Deutsche übersetzt „Eiweiß des Lebens“ bedeutet, ist Weizenmehl. Es wird mit Wasser zu einem Teig verknetet, der nach einer gewissen Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen wird. Hierbei wird der Großteil der Stärke des Mehls entzogen, sodass am Ende eine glutenhaltige, zähe Masse entsteht. Die Rohmasse wird typischerweise mariniert und gekocht oder dampfgegart. Nach Wahl kann das Seitan im letzten Schritt noch frittieren, im Ofen backen oder in der Pfanne braten, um eine möglichst fleischähnliche Konsistenz zu erhalten.  

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Insgesamt enthalten Tofu, Tempeh und Seitan nur natürliche Zutaten und stellen somit eine optimale pflanzliche, alternative Proteinquelle dar – nicht nur für Veganer: innen! Wenn Sie Zeit und Lust haben, können Sie versuchen zu Hause Ihr eigenes Seitan herzustellen. Selbstverständlich finden Sie im Kühlregal in Ihrem basic Markt auch schon verarbeitetes Seitan wie Sie zum Beispiel Steaks auf Seitanbasis (s. Bild) von unserem Partner Wheaty. 

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