Alle Zusatzstoffe, von denen bekannt ist, dass sie Pseudoallergien auslösen können, dürfen in Bio-Lebensmitteln nicht verwendet werden. Insgesamt sind für Bio-Lebensmittel weniger als 60 Zusatzstoffe erlaubt – im Gegensatz zu über 300 Zusatzstoffen in konventionellen Produkten. Aufgrund der natürlichen organischen Düngung – ohne synthetische Stickstoffverbindungen – können Bio-Pflanzen länger reifen. Sie haben also mehr Zeit, wertvolle bioaktive Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe aufzubauen, die unseren Stoffwechsel und unser Immunsystem auf Vordermann bringen. Auch das Verbot von Pestiziden in der ökologischen Landwirtschaft wirkt sich auf die Pflanzen positiv aus: Sie bilden höhere Mengen an eigenen Abwehrstoffen, um sich selbst besser vor Schädlingen zu schützen. Diese pflanzeneigenen Abwehrstoffe stärken auch unsere Abwehr, wenn wir die Pflanzen verzehren. Last but not least scheint auch das natürliche Futter, das die Tiere auf dem Bio-Hof fressen, einen positiven Einfluss auf die Qualität der tierischen Lebensmittel zu haben. So konnten Ernährungswissenschaftler nachweisen, dass frische Bio-Vollmilch mit einem hohen Gehalt an natürlichen CLA-Fettsäuren (= konjugierte Linolsäuren) das Risiko für die Ausprägung einer Kuhmilch-Allergie reduzieren kann. So schließt sich der Kreis um das Motto „Back to the roots“: Wenn die Kühe ihr natürliches, ursprüngliches Futter mit einem hohen Anteil an Gras, Wiesenpflanzen und Heu fressen, wird ihre Milch auch für uns verträglicher.
Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten haben viele Facetten. Nicht immer ist, wie bei einer Echten Allergie, das Immunsystem schuld daran, wenn wir bestimmte Nahrungsmittel nicht vertragen. Doch das Wort „Allergie“ hat sich in unserer Sprache so manifestiert, dass ca. 20-40 % der deutschen Bevölkerung davon ausgehen, sie seien „allergisch“, wenn ihnen ihr Essen nicht bekommt.
Dabei sind echte Allergien auf Lebensmittel relativ selten – nur 2-3 % aller Erwachsenen und 4-6 % der Kinder sind davon betroffen. Um Lebensmittelunverträglichkeiten erfolgreich behandeln zu können, ist es wichtig, die Ursache für die Reaktionen des Körpers genau zu untersuchen: „Spinnt das Immunsystem“, wie Ernährungsmediziner heute salopp die echte allergische Reaktion im Körper umschreiben, oder liegt die Problematik direkt im Darm bzw. in der Darmwand – wie das bei einer Laktose- und Fruktoseunverträglichkeit und auch bei der Zöliakie, der Unverträglichkeit von Gluten, der Fall ist? Welche Probleme haben Pseudoallergiker? Sind sie nur „eingebildete Kranke“ oder haben auch sie echte allergische Symptome? Welches Kreuz müssen Kreuzallergiker tragen? Die Reaktionen unseres Körpers auf unsere Lebensmittel sind sehr vielschichtig und nur dann, wenn wir wissen, warum wir bestimmte Lebensmittel nicht vertragen, können wir mit dieser Unverträglichkeit besser umgehen. So hat beispielsweise eine Echte Allergie auf Kuhmilch nichts mit einer Laktoseintoleranz zu tun, was auch erklärt, warum eine laktosefreie Milch einem echten Milchallergiker nicht hilft.
* Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (DZG), Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB)
Pseudoallergische Reaktionen auf Lebensmittel, die Histamin enthalten, z.B. gereifter Käse, Geräuchertes, Wein, Fisch und Fischkonserven, Tomaten, Paprika und Sauerkraut, sind sehr häufig. Sie werden als eine Ursache für das Krankheitsbild der Histaminunverträglichkeit diskutiert. Als weiterer Auslöser wird ein Enzymdefekt im Dünndarm vermutet, bei dem das Enzym Diaminooxidase (DAO) nicht in ausreichendem Maße produziert wird, um Histamin optimal zu verstoffwechseln. Auch Lebensmittel, die eine körpereigene Histaminausschüttung provozieren, kommen als Auslöser in Betracht. Hierzu zählen Erdbeeren und Zitrusfrüchte, Tomaten, Gluten aus Mehl und Casein aus Milchprodukten, Kakao und Schokolade. Zusätzlich scheinen körperlicher und psychischer Stress sowie Infektionen und bestimmte Medikamente die Entstehung der Histaminunverträglichkeit zu beeinflussen. Klassische Symptome sind plötzliche Hautrötungen (Flush) und Juckreiz. Auch Übelkeit und/oder Erbrechen und Durchfall sowie Bauchschmerzen werden beobachtet. Ernährungswissenschaftler gehen derzeit davon aus, dass es individuell sehr unterschiedliche Empfindlichkeiten auf Histamin gibt und dass eine optimale Therapie primär einen gesunden Verdauungstrakt zum Ziel hat. Ist dieses Ziel erreicht, wird auch Histamin in der Regel besser toleriert.
Pseudoallergiker sind keinesfalls „eingebildete Kranke“, sondern haben die gleichen Symptome wie „echte Allergiker“. Eine Pseudoallergie unterscheidet sich von einer Echten Allergie also nicht in der Symptomatik, sondern in der Ursache. Während beim echten Allergiker die Antikörper des Immunsystems die Mastzellen zur Histaminausschüttung anregen, spielen die Antikörper bei der Pseudoallergie keine Rolle. Das Immunsystem bildet also keine IgE-Antikörper gegen Nahrungsmittelproteine. Im Gegensatz zur Allergie sind pseudoallergische Reaktionen stark dosisabhängig und weisen eine hohe Spontanheilungsrate auf. Auslöser für Pseudoallergien sind nicht nur künstliche Zusatzstoffe in Lebensmitteln, sondern vielmehr natürliche Bestandteile wie Aromastoffe, Acetylsalicylsäure, die z.B. in Beerenobst enthalten ist, sowie biogene Amine wie das Histamin.
Etwa 90 % aller Lebensmittelunverträglichkeiten werden durch diese 14 Lebensmittel verursacht. Sie müssen laut der Europäischen Richtlinie zur Allergenkennzeichnung immer auf dem Etikett gekennzeichnet sein – auch, wenn nur kleinste Mengen davon als Zutat verwendet wurden. Lediglich bei Kräutern und Gewürzmischungen, Konfitüren, Kakao- und Schokoladenerzeugnissen, Fruchtsäften und -nektaren sowie bei Jodsalz müssen die Bestandteile nicht einzeln aufgelistet werden, wenn ihr Anteil im Lebensmittel weniger als zwei Prozent beträgt.
• glutenhaltiges Getreide
• Krebstiere
• Eier (Allergie besteht meistens nur auf das Hühnereiweiß)
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch – einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte: Mandeln, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamia-, Queenslandnüsse, Pistazien
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Süßlupinen
• Mollusken (Weichtiere, Schnecken)
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