Fermentieren ist eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wo heute eine Tiefkühltruhe im Haus steht, befanden sich früher ein Regal voller fermentierter Lebensmittel. So können die saisonal geernteten Lebensmittel auch zu anderen Jahreszeiten genossen werden. Doch nicht nur bei der Herstellung von Sauerkraut oder Kimchi spielt der Prozess der Fermentation eine wichtige Rolle, sondern auch bei der Produktion von Käse, Joghurt und Tempeh sowie Bier oder Wein.
Bei allen Prozessen findet eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzymen statt. Die dabei entstehenden Gase, Säuren oder der Alkohol sind für die längere Haltbarkeit der Lebensmittel verantwortlich.
Sauerkraut, die asiatische Variante Kimchi und co.
Bei der Fermentation von Gemüse werden die darin enthaltenen Kohlenhydrate durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Diese organische Säure dient als natürlicher Konservierungsstoff, der das Gemüse haltbar macht und für das frisch-saure Aroma sorgt.
Um beispielsweise Sauerkraut herzustellen, wird der frisch vom Feld geerntete Weißkohl in feine Streifen gestritten. Durch die Zugabe von Salz und das Zerdrücken mit einem Krautstampfer, tritt der Zellsaft aus dem Weißkohl aus. Dieser Saft bildet in Kombination mit dem Salz die sogenannte Salzlake, die für ein sauerstoffreiches Milieu um das Kraut herum sorgt. Die in der Luft und im Weißkohl ohnehin schon vorhandenen Milchsäurebakterien sind für den Gärungsprozess verantwortlich. Je länger man das Weißkraut fermentieren lässt, desto intensiver sticht der frisch-saure Geschmack heraus.
Das Food-Startup complete organics geht ebenfalls weg von hoch verarbeiteten, wärmebehandelten Lebensmitteln, die kaum noch Nährstoffe enthalten – hin zu fermentiertem Bio-Gemüse voll mit mikrobiotischem Leben. Dabei reicht das Sortiment weit über Sauerkraut hinaus. Im Kühlregal in Ihrem basic Markt finden Sie fermentiertes Kimchi in verschiedenen Sorten, fermentierte Rote Beete sowie fermentierte Karotten und Ingwer.
Die Vorteile des Fermentierens
Der große gesundheitliche Vorteil des Fermentierens besteht darin, dass die Lebensmittel nicht erhitzt werden. Durch dieses schonende Verfahren bleiben die Vitamine in den Lebensmitteln erhalten. Auch auf die Darmgesundheit wirken sich fermentierte Lebensmittel positiv aus. Die im Sauerkraut enthaltenen Milchsäurebakterien bauen nämlich die Darmflora wieder auf, indem sie im Darm das Wachstum von nützlichen Bakterien anregen.
Darüber hinaus macht Fermentieren natürlich auch aus ökologischer Sicht Sinn, da man saisonales Obst und Gemüse das ganze Jahr über genießen kann.
Übrigens kann man auch zu Hause mit entsprechendem Equipment fermentieren. Mit Fermentationsgläsern und -salz sowie dem Gemüse Ihrer Wahl können Sie Kimchi, Sauerkraut oder Gurken selbst haltbar machen. Probieren Sie es aus - mit Gemüse in bester Bio-Qualität ausIhrem basic Markt oder mit selbst angebautem Gemüse aus dem Garten.
